Oman sianlihan kovettaminen on loistava tapa hallita säilyvyyttä ja antaa sille yksilöllinen maku. Valitse parannettava leikkaus ja mausta se sitten kuivana tai suolavedessä. Ensimmäisessä menetelmässä tarvitset suolaa ja mausteita. Toisessa vaiheessa liha on liotettava maustetussa suolavedessä. Anna sianlihan kovettua useita päiviä ennen lihan kypsentämistä.
Ainesosat
Kuivakovettu sianlihan vatsa
- 2,5 kg sianlihaa.
- 1/4 kuppia (75 g) karkeaa suolaa.
- 2 teelusikallista (10 g) vaaleanpunaista parantavaa suolaa (kutsutaan myös Insta-Cureksi).
- 4 rkl (30 g) karkeasti jauhettua mustapippuria.
- 4 murskattua laakerinlehteä.
- 1 tl (2 g) raastettua muskottipähkinää
- 1/4 kuppia (50 g) ruskeaa sokeria, hunajaa tai vaahterasiirappia.
- 5 murskattua valkosipulinkynttä.
- 2 rkl (9 g) kevyesti murskattua katajanmarjaa.
- 10 oksaa tuoretta timjamia.
Tarjoilee 2,5 kg porsaan vatsaa.
Sianliha tai olkapää suolavedessä
- 9,5 l vettä.
- 1 kuppi (275 g) joditonta suolaa.
- 3/4 kuppia (150 g) sokeria.
- 2 laakerinlehteä.
- 2-3 kokonaista pippuria.
- 1 neilikka.
- 6 maustepippuria.
- 2 pientä kuivattua chilipippuria
- 3 kynttä kuorittua valkosipulia.
- 1 rkl (4 g) kuivattua timjamia.
- 1,5 kg luutonta sianlihaa tai olkapäätä.
Tarjoaa 1,5 kg lihaa.
askeleet
Menetelmä 1/2: Sianlihan vatsa kuivatetaan kuivana
Vaihe 1. Sekoita suolat, pippuri, laakerinlehdet, muskottipähkinä, sokeri, valkosipuli ja kataja
Käännä kulhossa ¼ kuppi (75 g) kivisuolaa, kaksi teelusikallista (10 g) vaaleanpunaista parantavaa suolaa, neljä ruokalusikallista (30 g) karkeasti jauhettua mustapippuria, neljä lehtiä murskattua laakerinlehteä, yksi teelusikallinen (2 g) raastettua muskottipähkinä, ¼ kuppi (50 g) ruskeaa sokeria, viisi murskattua valkosipulinkynttä, kaksi ruokalusikallista (9 g) kevyesti murskattua katajanmarjaa ja kymmenen tuoretta timjaminoksaa ja sekoita.
Ruskea sokeri voidaan haluttaessa korvata hunajalla tai vaahterasiirapilla
Vaihe 2. Aseta ramekin suurempaan astiaan
Aseta syrjään reagoimaton astia, joka on riittävän suuri sian vatsaan, ja aseta pieni ramekin ylösalaisin sen sisälle.
- Voit käyttää muovi-, lasi- tai lakkisäiliötä. Vältä kuitenkin metallisia astioita, jotka voivat vaikuttaa lihan makuun.
- Kun laitat lihan ramekiniin, se alkaa vuotaa. Ramekin estää sikaa kovettumasta omassa mehussaan.
Vaihe 3. Peitä 2,5 kg: n vatsa hyvin mausteseoksilla
Aseta sianliha lautaselle tai leikkuulaudalle ja levitä kuiva seos sen päälle. Hiero mausteet käsin hyvin joka puolelta lihaa.
Vaihe 4. Aseta porsaan vatsa astiaan ja kansi
Aseta se astiaan niin, että se lepää ramekinin päällä ylösalaisin. Sulje sitten säiliö.
Vaihe 5. Jäähdytä liha viikoksi ja käännä sitä joka toinen päivä
Aseta astia jääkaappiin ja anna lihan kovettua sisältä. Ota se joka toinen päivä jääkaapista ja käännä se ympäri. Laita se sitten takaisin. Tee tämä viikon ajan.
Vaihe 6. Ota liha pois jääkaapista ja pese se päästäksesi eroon kovettumisesta
Ota viikon kuluttua porsaan vatsa jääkaapista. Pese se kylmässä vedessä kovetteen poistamiseksi ja kuivaa se hyvin talouspaperilla.
Vaihe 7. Kääri liha musliiniin ja anna sen roikkua vähintään viikon ajan
Aseta kuivattu porsaan vatsa musliinipussiin, joka on suljettu solmulla. Pujota koukku solmun läpi ja ripusta liha kuivaan, ilmavaan paikkaan. Jätä se viikoksi.
Ohita tämä vaihe, jos sinulla on kiire, mutta muista, että mitä kauemmin liha kovettuu, sitä voimakkaampi maku on
Vaihe 8. Viipaloi ja kuumenna liha
Leikkaa porsaan vatsa niin paksuiksi viipaleiksi kuin haluat ja paista, paista, kypsennä tai paista, kunnes se on juuri sopiva. Voit esimerkiksi leikata lihan 0,5 cm paksuisiksi viipaleiksi ja paistaa niitä seitsemästä kahdeksaan minuuttiin rapean pekonin saamiseksi.
Säilytä raakaa kovettunutta lihaa jääkaapissa, katetussa astiassa enintään viikon ajan
Menetelmä 2/2: Sianlihan tai olkapään kovettaminen suolavedessä
Vaihe 1. Laita isoon kattilaan vesi, sokeri ja suola
Aseta ei-reaktiivinen kattila tulelle ja täytä se 9,5 litralla vettä. Lisää kuppi (275 g) joditonta suolaa ja ¾ kuppi (150 g) sokeria ja sekoita, kunnes se on liuennut.
Vaihe 2. Lisää laakerinlehdet, paprikat, neilikka, valkosipuli ja timjami
Murskaa varovasti kaksi laakerinlehteä ja laita ne pannulle yhdessä kahden tai kolmen pippurin kanssa, yksi neilikka, kuusi maustepippuria, kaksi pientä kuivattua chilipippuria, kolme kuorittua valkosipulinkynttä ja yksi ruokalusikallinen (4 g) kuivattua timjamia.
Vaihe 3. Aseta liha pannuun ja punnitse se lautasella
Laita 1,5 kg luutonta sianlihaa tai olkapäätä suolaliuokseen. Aseta sitten lautanen lihan päälle ja työnnä se pannun pohjalle.
Kovettamiseksi liha on upotettava kokonaan
Vaihe 4. Peitä ja peitä liha viiden päivän ajan
Peitä pannu tai peitä se erittäin tiukalla muovikalvokerroksella ja jäähdytä se lihan kovettamiseksi.
Jos haluat parantaa kylkiluita ja muita pienempiä sianlihaa, jätä liha suolavedessä vain kaksi tai kolme päivää
Vaihe 5. Ota liha jääkaapista ja kuivaa se hyvin
Ota pannu jääkaapista ja ota selkä tai olkapää suolavedestä. Nosta liha lautaselle ja kuivaa se talouspaperilla.
Vaihe 6. Kypsennä liha haluamallasi tavalla
Paista se asettamalla se pellille ja paista 190 ° C: ssa noin tunti. Voit myös grillata lihaa keskilämmöllä kaksi ja puoli tai kolme tuntia.
Paista liha nopeammin leikkaamalla se 1 cm: n paloiksi ja paista muutama minuutti kummaltakin puolelta
Vinkkejä
- Pese kädet ennen ja jälkeen raakalihan käsittelyn.
- Kuumenna liha vielä kylmänä. Kuuma liha pilaantuu nopeammin ja on alttiimpi bakteerien kasvulle.